natalka_2 (natalka_2) wrote,
natalka_2
natalka_2

Category:

Зур-бэлиш или Большой Пирог.

Масленичная неделя нынче рано,но это по астрономическому времени, а вот для горячих жирных пирогов самое то - за окном, - холодно, мокро и ветренно. И очень хочется большого горячего мясного пирога, а значит самое время вспомнить лучшее в башкирской кухне - беляши, а точнее - зур-бэлиши, что дословно переводится как большой пирог, а уфимцы еще уверенно зовут его курником, хотя от курника там только курица. Уфимский вариант башкирского курника отличается от традиционного казанского зур-бэлиша еще и тем, что в пирог кладут куриные ножки с костями. И мне немедленно приходит на ум Маршак и Агата Кристи с ее "Карманом, полным ржи".

Много, много птичек
Запекли в пирог:
Семьдесят синичек,
Сорок семь сорок.

Трудно непоседам
В тесте усидеть ≈
Птицы за обедом
Громко стали петь.

Побежали люди
В золотой чертог,
Королю на блюде
Поднесли пирог.

Обожаю мисс Марпл и птичий пирог.

DSC_0013


Тесто:
200 мл сметаны (или продукта ее заменяющего его в вашей кухне)
100 мл масла сливочного (смальца, внутреннего жира или продукта его заменяющего его в вашей кухне)
1 яйцо
1 чайная ложка соли
около 4 столовых ложек молока/холодной воды
около 2,5 - 3 стаканов (по 130-150 мл) муки (сколько возьмет, чтобы перестало прилипать к рукам).

Есть несколько вариантов приготовления классического песочного теста и в нормальном виде масло с мукой рубят ножом. Здесь такой вариант не подойдет - надо, чтобы тесто выдержало длительное температурное воздействие с одной стороны, а с другой большое количество бульона, оставаясь при этом съедобным. Именно поэтому будем придерживаться традиционного уфимского подхода, слегка модернизированного современной кухонной техникой: масло растопить в микроволновке, добавить сметану и все прогреть еще раз - на выходе должен быть теплый продукт. Вбить туда яйцо, соль. Добавить всю муку, если тесто рассыпается крупой и не скатывается в шар, добавлять по ложке холодного молока или воды. Вымешать до гладкости, завернуть в пленку, убрать в холодильник.

Подготовить начинку:
1 большая луковица.
3-4 средние картофелины
600-700 грамм куриного филе (мясо, отделенное с костей, вкуснее, но можно и грудку)
3-5 куриных ножек

Бульон. Должен быть. Можно замороженный, но тогда разморозить, потому что вливают его внутрь пирога горячим. (можно и горячую воду, но я вам этого не говорила)

Все порезать. Луковицу покрошить в блендере мелко, но не в фарш. Картошку нарезать мелкими кубиками, соразмерными с кусочками мяса. Соединить, добавить соль, перец, факультативно молотую зиру и куркуму. Ножки зачистить от кожи и обрезать по нижнему суставу.

Тесто разделить на три неравные части - из большой раскатать дно и помнить, что защипываться должно высоко, чтобы не вылился бульон. Из средней части - крышку с украшениями, и из маленькой - крышечку, которой мы закроем отверстие для последующего вливания бульона. Взять старую чугуную сковородку, сотейник без ручки или, как у меня, керамический поддон от тажина, выложить тесто, на тесто ножки.

DSC_0001

Затем начинку. Закрыть крышкой из теста, защипать края, украсить, если есть желание; сделать отверстие в середине для бульона и закрыть крышечкой.

DSC_0004

Смазать все яйцом и выпекать при 180 С не менее 2 часов.

DSC_0010

Как только пошел аромат, снять крышку и влить не менее стакана горячего бульона. Где-то через 20-30 минут будет готов. Аккуратно достать, укутать и дать настояться еще минут 20. Есть с удовольствием!

Tags: Уфа, стишки, стряпня
Subscribe

  • Родительский канон

    У нас начались каникулы. Время для чтения, если кто помнит. В последний учебный день на доске писали список литературы, обязательной к прочтению…

  • Не стреляйте в пианиста.

    Он играет как умеет наилучшим образом из того, на что он, вообще, способен. «Please do not shoot the pianist. He is doing his best». Oscar…

  • Dolce vita со вкусом вишни.

    Вишня - это русское яблоко. Фетиш. Соблазн. Вишенка такая вишенка. Вкус. Страсть. Национальная русская забава, источник вдохновения философов,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments